旨味たっぷりの日本を代表する調味料。西洋料理の隠し味にも。
大豆と小麦を原料とした発酵調味料。成分は塩分の他に、旨み成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸、酸味のもとの乳酸や酢酸、苦味のもとのペプチド、ブドウ糖など、さまざまなアミノ酸、有機酸が含まれています。大腸菌などの増殖を妨げたり、死滅させる力があるので、魚や肉をしょうゆで煮たり、漬けたりすれば、日持ちが良くなります。
しょうゆには、濃口、薄口、淡口、たまり、白などの種類があり、日本だけではなく“ソイソース”という名前で、海外でも見かけます。また、大豆ではなく魚を主成分としたものには“しょっつる”があります。魚主成分のしょうゆは、タイでは“ナンプラー”、ベトナムでは“ニョクマム”という名で呼ばれています。
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ペプチド ブドウ糖 アミノ酸 |
